Sebastian Brunk, Koch mit fachlicher Leitung, freut sich über den hohen Anteil an Bio-Qualität in seiner Klinikküche. Foto: Kotlorz
Blumenkohlkäsetaler, Möhren-Kartoffelauflauf oder Penne mit Gemüseragout, so sieht im Gemeinschaftskrankenaus Havelhöhe – Klinik für Anthroposophische Medizin in Berlin-Spandau die leichte Mittagskost für Patienten aus, die gerade in der Klinik aufgenommen werden. Bereits operierte Patienten können dann zwischen den Menüs der Rubrik „Landpartie“ oder „Aus der Region“ wählen. Serviert werden zum Beispiel „Chili sin Carne“, ein Bohneneintopf mit Paprika, Koriander, Limette und Reis oder ein Rinderschmorbraten mit Karotten-Fenchelgemüse und Semmelknödel. Auf dem Frühstücksspeiseplan stehen neben Brot- und Butter-Speisen zahlreiche Körner- und Reisgerichte wie Reisbrei, Bircher Müsli, Haferbrei oder Dinkelgrießpudding. Das Besondere in der Küche des Spandauer Klinikums: hier wird wieder richtig gekocht, mit möglichst wenig Fleisch, aber viel Bio und viel Obst und Gemüse aus der Region. Frischeküche für die Patienten und die Klinikmitarbeiter.
Das Klinikum hat sich von der Convenience-Küche des Aufwärmens fertiger Produkte verabschiedet. Im Juni 2016 ging es los mit einer Kick-off-Veranstaltung mit allen 65 Führungskräften. Das Anliegen des Hauses war es, die Speisenversorgung weiterzuentwickeln, nachhaltiger zu gestalten. Heike Breidenich, Bereichsleiterin, Leitung Prozessorganisation und Mitglied der Krankenhausleitung, hatte den Hut auf bei dem Großprojekt. Sie hatte bereits eine Küchentransformation in einem Haus in München realisiert. Schon damals erkannte Breidenich: „Fleischreduzierung hat einen enormen Effekt, sowohl auf das Klima, als auch auf die Gesundheit.“ Es entstand die Idee, Fleisch nicht komplett abzuschaffen, aber Angebot und Konsum zu reduzieren. „Wäre das ein Weg, den wir gehen können?“, fragte sie die Krankenhausleitung und die Führungskräfte. Alle leitenden Mitarbeiter wie Ärzte, Pflegekräfte, Therapeuten, Verwaltungsangestellte waren begeistert. „Man kann nicht einfach Fleisch weglassen, sondern muss kreativ sein und leckere, gute, vegetarische Gerichte kreieren“, so Breidenich. Es entstand ein neuer Speiseplan mit 150 neu kreierten vegetarisch-veganen Gerichten. In der Klinikküche steht jetzt ein Gewürzwagen mit 25 Biogewürzen. Statt 15 Mal Fleisch pro Woche gab es anfangs nur noch drei Mal Fleisch pro Woche, inzwischen steht noch zwei Mal die Woche Fleisch auf dem Speiseplan. Vegetarische Brotaufstriche werden selbst hergestellt. Und: „Es reicht nicht, den Speisenplan zu verändern, man muss den kompletten Einkauf verändern.“ Es entstanden sieben Teilprojekte und alle Mitarbeiter der Küche wurden eingebunden. „Das war der beste Schritt, den wir machen konnten, dass wir alle 32 Mitarbeiter der Küche eingebunden haben. Das führte zu einer großen Akzeptanz des Vorhabens“, sagt Breidenich. Zudem gab es einen externen Berater für Workshops. Am 1. Juli 2017 startete die Küchentransformation mit dem Langfristziel: 100 % Bio.
Convenience-Produkte wurden komplett verbannt, die klassische Tiefkühlkohlroulade oder gefüllte Paprika wurden gar nicht mehr eingekauft, sondern frisches Gemüse vom Bauern. In der Küche im Klinikum Havelhöhe wurde wieder gebrutzelt.
Fleisch kommt nun als Stückfleisch oder als Gulasch auf den Teller. Zeitgleich kam die Umstellung auf Biofleisch. Der Anteil an Hülsenfrüchte wurde erhöht. Es wird selbst hergestellter Hirsebrei oder Porridge kredenzt. Das Küchenpersonal ist wieder damit beschäftigt, Kürbisse oder Möhren vom Biobauern klein zu schneiden, in Salaten, Suppen oder Aufläufen zu verarbeiten. Körner werden frisch gemahlen. Eine Diätassistentin und ein Diätkoch in der Küche kümmern sich um die spezielle Versorgung von Diabetikern, Krebskranken sowie von allen anderen Patienten, die eine spezielle Diätkost benötigen.
Das ursprüngliche Ziel von 100 % Bio ist zwar noch nicht erreicht, bisher sind es 60% Bio, das liegt aber eher an den Preissteigerungen, mit denen alle zu kämpfen haben seit der Coronapandemie und seit dem russischen Angriffskrieg auf die Ukraine. Preise auf Energie, Strom und vor allem auf Lebensmittelpreise wie Gemüse sind extrem gestiegen. Bei Kaffee gibt es eine Preissteigerung von 60 %, sagt Olaf Budig, Leitung Einkauf, Personalbudget.
Die Mitarbeiter zahlen 4,50 € für ein Mittagessen mit Dessert. Es wird von der Klinik mit 3 € subventioniert. 5,40 € gibt die Klinik für Lebensmittel (reiner Warenwert) pro Tag pro Patient aus. Das Budget der Klinik richte sich nach der Belegung des Hauses. Nicht nur wegen der allgemeinen Inflation, sondern auch vor dem Hintergrund der Klinikreform des Bundes und den damit verbundenen Unsicherheiten sei es schwer auf 100 % Bio zu kommen. Schon vor den gravierenden Preissteigerungen hätte die Klinik 6,80 € pro Person pro Tag für die Speisenversorgung kalkulieren müssen, um auf 100 % Bio zu kommen. Das wären damals schon 250 000 € Kosten mehr pro Jahr gewesen. Inzwischen dürfte der Betrag mindestens bei 300 000 € liegen. Das Ziel: 100 % Bio bleibt, wurde nun aber um fünf Jahre verlegt auf das Jahr 2030.
Das wichtigste Rezept in Havelhöhe: Welche Produkte bezieht man wo und wann? So legt Sebastian Brunk, Koch mit fachlicher Leitung, Wert darauf, dass der Speiseplan stark saisonal ausgerichtet ist. Es werden nur Gemüse eingekauft, die gerade Saison haben. „Zurzeit gibt es viele Gerichte mit Kürbis bei mir auf dem Speiseplan“, erläutert Brunk.
Sogar der Fruchtaufstrich in der Klinikküche wird selbst gekocht und in kleinen Weckgläsern verpackt. Selbst wenn man einen gewissen Schwund an Gläsern einkalkuliert, sei dies immer noch günstiger, als die Marmelade beim Grossisten in Plastikschälchen zu bestellen. Allerdings ist die Eigenproduktion auch mit mehr Arbeit verbunden. Ein weiterer positiver Nebeneffekt der Eigenproduktion: der Müllberg der Klinik schrumpft, da die Gläser wiederverwendet werden können.
„Es reicht nicht, den Speisplan umzuschreiben, man muss die Prozesse in der Küche und im Einkauf anschauen und verändern“, weiß Breidenich. „Das ist definitiv mehr Arbeit. Aber die Köche sind begeistert und schwärmen: „Endlich wieder kochen können!“
Drei Landwirte in Gatow und Kladow, also in direkter Nachbarschaft, beliefern das Krankenhaus mit Obst, Gemüse und Milch. Die Zusammenarbeit geht so weit, dass die Klinik Ende des Jahres in Kooperation mit den Landwirten gemeinsam Anbaupläne erarbeitet.
„Heute haben wir eine absolute Frischeküche“, sagt Klinikkoch Sebastian Brunk. „Das heißt, dass wir jeden Tag frisch kochen. Wir arbeiten mit qualitativ guten Lebensmitteln, frischen Kräutern und Bio-Gewürzen, verzichten auf Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker. Das Getreide mahlen wir selbst. Kichererbsen weichen wir selbst ein und kaufen sie nicht fertig in der Dose“, so Brunk.
Warm auf die Station
Damit das frisch gekochte Essen auch noch warm am Patienten ankommt, musste 2018 das gesamte Speisenverteilsystem geändert werden, beschreibt Olaf Budig, Leitung Einkauf, Personalbudget. Das neue System ist ein passives: Das heiße Essen wird auf vorgewärmtem Porzellangeschirr portioniert. Unter dem Porzellan befindet sich ein Wärmeelement, das auf 110 Grad Kerntemperatur hochgeheizt ist und darüber befindet sich noch eine Wärmeglocke. Bevor das Essen kalt wird auf dem Weg zum Patientenbett, zieht es die Wärme aus dem Wärmeelement darunter. „Wir können damit garantieren, dass das Essen drei Stunden warm bleibt.“ Für die komplette Umstellung der Speisenversorgung musste die Klinik 800 000 € investieren. Alles, was kalt bleiben muss, muss nun vorgekühlt werden, auch das Porzellan. Das Porzellan ist ein Energieträger, kalt wie warm, deshalb musste auch hochwertiges Geschirr angeschafft werden. Die Tabletts sind geteilt, ein Bereich ist für das warme Essen und ein Bereich für die kalten Speisen. Im Tabletttransportwagen gibt es dann auch einen warmen und einen kühlen Bereich.
Aktuell werden täglich 500 warme Essen für 350 Patienten und für 150 Mitarbeiter gekocht, zudem kommt noch Frühstück und Abendessen hinzu.
Die logistische Herausforderung: Das Klinikgelände umfasst 17 Hektar. Die Gebäude sind verstreut. Das Essen muss herumgefahren werden in einem Lkw. Diese Tour dauert eine Stunde. „Das ist wirklich ein logistischer Aufwand“, gesteht Breidenich.
Zum Spirit des Gemeinschaftskrankenhauses Havelhöhe gehört es, dass alle Mitarbeiter, auch die in der Küche, am Hause fest angestellt sind. Es gibt nicht die tariflichen Auseinandersetzungen wegen unterschiedlicher Bezahlungen und Vertragsmodalitäten zwischen Stamm- und Fremdpersonal in Servicegesellschaften wie bei anderen Klinikträgern. „Reinigung und Service ist hier Teil des Teams“, sagt Breidenich. Zur Kultur des Klinikums gehört es auch, dass der maximale Gehaltunterschied zwischen Mitarbeitern höchstens das achtfache Gehalt betragen darf – Chefärzte und Klinikleitung eingeschlossen.
Feedback erwünscht
Es gibt Formulare auf jeder Station, auf denen die Mitarbeiter und Patienten ihre Kritik oder ihr Lob zur Speisenversorgung äußern können. Alle drei Jahre werden die Mitarbeiter dann nochmal im Rahmen des Qualitätsmanagements befragt.
Das Votum hat sich geändert. Anfangs waren nicht alle Mitarbeiter und Patienten glücklich mit dem neuen Speisenversorgungskonzept, räumt Breidenich ein. Inzwischen kontaktieren die Patienten die Küche und fragen nach Rezepten. Das hat dazu geführt, dass die Küche auf der eigenen Ernährungswebsite das „Rezept des Monats“ veröffentlicht. https://www.havelhoehe.de/de/krankenhaus-havelhoehe/ernaehrung/)
Essen für die Seele
Sakrosankt auf deutschen Kantinentellern ist die Currywurst. „Wir haben auch noch die Currywurst, allerdings eine Biocurrywurst, sagt Koch Brunk. Diese wird allerdings raffiniert verfeinert mit Rote-Beete-Currysoße und nicht mit zuckerhaltigem Ketchup. Die Kartoffel für die Röstkartoffeln, die dazu gereicht werden, kommt vom Biobauern nebenan. Doch das Essverhalten der Mitarbeiter und Patienten im Gemeinschaftskrankenhaus Havelhöhe hat sich auch gewandelt. „Wenn es ein leckeres vegetarisches Gericht gibt, wird auch das genommen“, sagt Breidenich.
Das Essen sollte gesünder werden – das war das ursprüngliche Ziel der Küchenumstellung in Havelhöhe. „Dann haben wir festgestellt, dass alles, was wir eingeführt haben auch noch gut für das Klima ist“, so Breidenich. Ob die bessere Ernährung auch zu schnellerer Heilung führt, lasse sich indes nicht so einfach messen – aber es ist mittlerweile unumstritten, dass eine gesunde Ernährung das Risiko für ernährungsbedingte Krankheiten wie Diabetes, Bluthochdruck oder koronare Herzerkrankungen senken.
Der Ernährungsmediziner der Klinik, Dr. Markus Wispler, Leitender Arzt Gastroenterologie, Diabetologie und Ernährungsmedizin: „Neben allen anderen Aspekten zum Thema Krankenhauskost ist die Datenlage heute eindeutig: bessere Ernährung und Fokussierung auf Mangel-/Fehlernährung im Krankenhaus führt zur Reduktion von Krankheitsschwere und –dauer, zu schnellerer Genesung und kürzeren Liegezeiten und reduziert Gesamtkosten. Der Einfluss des Einzelfaktors Bio-Kost ist dabei schwer abzugrenzen – wird aber hoch wahrscheinlich einen relevanten Anteil haben.“
Tanja Kotlorz