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Interviews und meinungen

Im Gespräch: Küche und Catering


Thomas Beers (links) und Gunnar Altenfeld, Geschäftsführer von ABConcepts GmbH. Fotos: ABConcepts

mit Thomas Beers und Gunnar Altenfeld, geschäftsführende Geschäftsführer des Beratungs- und Dienstleistungsunternehmens für Verpflegungsmanagement, ABConcepts GmbH

WAS BEDEUTETE DIE CORONA-PANDEMIE FÜR DIE KLINIK-KÜCHEN?

Die Corona-Pandemie hat auch die Beteiligten in den Klinik-Küchen vor große Herausforderungen gestellt. Die Versorgung der Patienten mit Lebensmitteln war glücklicherweise zu keinem Zeitpunkt gefährdet.

Die Krankenhäuser haben die Anzahl der Betten reduziert, um mögliche Intensivpatienten behandeln zu können. Somit mussten weniger Patienten mit Essen versorgt und das Einkaufsverhalten entsprechend angepasst werden.

Die ohnehin hohen hygienischen Standards in Krankenhäusern mussten nochmals verstärkt werden: Das Tragen von Mund-Nasen-Schutzmasken, noch häufigere Reinigungsintervalle, die neuen Abstandsregeln, etc. und dann natürlich die schnellstmögliche Schulung von Küchen-Mitarbeitern, um die neuen Regeln direkt vor Ort umzusetzen.

Die Corona-spezifischen Fragestellungen sind abhängig von den jeweiligen Erfordernissen der einzelnen Bundesländer. Diese zu kennen und zu erfüllen ist wichtig, um das nicht unerhebliche Risiko einer Betriebsschließung zu minimieren.

WELCHES VERPFLEGUNGSKONZEPT HAT SICH BESSER BEWÄHRT IN „SHUTDOWN“?

Da alle unsere Kunden eine eigene Küche betreiben, konnten sie natürlich selbst und mit kurzen Wegen auf die neuen Herausforderungen reagieren. Ohne Absprache mit einem Caterer. Anfangs überschlugen sich die Anforderungen. Was heute noch als Novität umgesetzt werden musste, hatte sich manches Mal schon am nächsten Tag überholt. Ein richtig hohes Tempo lässt sich tatsächlich nur in der eigenen Küche bewältigen – das ist auch ein wesentlicher Pluspunkt, den wir an der Eigenregie schon immer geschätzt haben.

BEDEUTET DIE TÄGLICHE ANLIEFERUNG EIN HYGIENERISIKO ODER SOGAR MEHR SICHERHEIT?

In Absprache mit den Grossisten wurden die Belieferungsintervalle reduziert, um die Kontaktquote von Mitarbeitern unterschiedlicher Unternehmen zu senken. Frische Lebensmittel, wie beispielsweise Brot und Backwaren müssen selbstverständlich täglich angeliefert werden. Da die Küchen nur noch für die Mitarbeiter in der Küche zugänglich sind, werden die Waren nach wie vor vor der Küche übergeben.

WAS KÖNNEN KLINIKEN TUN, WENN KÜCHENMITARBEITER CORONA BEDINGT AUSFALLEN?

Um das Ansteckungsrisiko unserer Mitarbeiter zu verringern, setzen wir auf intensive Schulung und trainieren die Wahrnehmung von möglichen Gefahrenquellen, vor allem auch für das private Umfeld. Und wenn sich alle an die Abstands- und Hygieneregeln halten, ist die Infektionsgefahr gering. Durch die Reduzierung der Bettenbelegung hätten wir bei einem möglichen Ausfall einzelner Küchenmitarbeiter sogar noch einen ausreichenden Personalpuffer. Selbst im schlimmsten Falle wäre die Versorgung der Patienten und Krankenhausmitarbeiter immer noch gesichert. Unsere Mitarbeiter vor Ort sind zum Glück alle sehr motiviert, ihren Beitrag zu maximaler Prävention zu leisten.

GIBT ES NOTFALLKONZEPTE UND NOTVORRÄTE, DAMIT DIE PATIENTEN WEITER VERSORGT WERDEN KÖNNEN?

Grundsätzlich sollte jedes Krankenhaus ein Notfallkonzept haben. Sei es eine Belieferung durch eine andere Einrichtung, oder dass Notvorräte angeschafft werden. Wir haben in letzter Zeit mehre Einrichtungen für solche Notfallkonzepte zusammengebracht, damit sie sich bei einem eventuellen Notfall gegenseitig unterstützen können.

WELCHE AUSWIRKUNGEN HAT EIN „SHUT DOWN“ FÜR DIE MENSCHEN, DIE VERPFLEGT WERDEN MÜSSEN – AM KONKRETEN BEISPIEL DER GROSSKÜCHE EINES KRANKENHAUSES

Die Auswirkungen der Shutdowns in den Krankenhäusern haben die Patienten natürlich rund um Besuche und Behandlungsmöglichkeiten erlebt, aber nie bei der gastronomischen Versorgung. Zumindest nicht in unseren Häusern. Die Mahlzeiten waren wie gewohnt zur richtigen Zeit auf den jeweiligen Stationen und die Essensausgabe war auch wie immer.

WELCHE AUSWIRKUNGEN HAT EIN „SHUT DOWN“ DER KLINIKKÜCHE UND DER CAFETERIA FÜR DIE KLINIKEN ALS BETREIBER?

Anfangs wurden die Cafeterien komplett geschlossen. Für die Mitarbeiter vor Ort musste ein Konzept erarbeitet werden, wie sie „to go“ versorgt werden können. Die Schließung brachte auch nicht unerhebliche finanzielle Einbußen für die jeweiligen Betreiber mit sich. Derzeit müssen Konzepte erarbeitet werden, um die komplexen Anforderungen einer Wiedereröffnung im Krankenhaus-Setting erfüllen zu können. Teilweise sind auch bauliche Maßnahmen notwendig, zum Beispiel müssen Plexiglas-Abtrennungen, Abstandsmarkierungen etc. angebracht werden. Da in regelmäßigen Abständen weitere Lockerungen eingeführt werden, sind nahezu täglich Up-Dates erforderlich.

WAS IST KLINIKEN ANGESICHTS DER JÜNGSTEN ERFAHRUNGEN IN BEZUG AUF DIE VERPFLEGUNG FÜR DIE ZUKUNFT ZU RATEN?

Unsere Empfehlungen vor einem halben Jahr, als wir Corona noch nicht als Gefahr gesehen haben, sind die gleichen wie heute: Setzen Sie auf gute Mitarbeiter und schulen Sie diese – vor allem: Schwören Sie sie auf ihre Ziele ein. Und klären Sie, ob Sie Ihre Gemeinschaftsverpflegung nicht in Eigenregie führen können. Das macht sie unabhängig, macht Entscheidungen schneller und ist meist kostengünstiger. Und entscheiden Sie sich für verlässliche Partner, denen Sie die Kraft zutrauen, sich in Krisen zu bewähren. Die billigsten Anbieter – zumindest ist das unsere Erfahrung – brechen in Krisensituationen schnell weg, weil sie weder das entsprechend qualifizierte Personal noch die nötige betriebswirtschaftliche Kraft haben, Krisenzeiten souverän zu überstehen.