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Thema des Monats

Klinik-Küchen in der CoronakriseKlinik-Küchen in der Coronakrise


In der Cafeteria des Pius-Hospitals in Oldenburg gibt es nur noch Einzeltische, auf das gesellige Miteinander in Teams muss verzichtet werden. Das Foto stammt allerdings aus der Zeit vor Corona. Foto: Pius-Hospital Oldenburg

„OHNE MAMPF KEIN KAMPF“

Nach flächendeckenden Betriebsschließungen gehörte die Gastronomie zu den am stärksten vom Corona-Lockdown betroffenen Branchen. Wie aber kamen die Küchen, Bistros und Cafés in den Kliniken durch die Krise? Schließlich versorgen Sie neben Patienten auch die Ärzte, die Pflegenden und andere Mitarbeiter im Krankenhaus, die die COVID-19-Patienten rund um die Uhr versorgen.

„Die Arbeitsfähigkeit unserer Küche und die Versorgung mit Speisen auch während des gesamten Locksdowns – sowohl für Patienten und Mitarbeiter – standen für uns an zentraler Stelle“, sagt Torben Hübler, Leiter für Einkauf & Logistik und verantwortlich für die Küche des Pius-Hospitals in Oldenburg. „Ohne Mampf kein Kampf“ wurde hierbei augenzwinkernd zum geflügelten Wort im Stab, den die Führung des Pius-Hospitals für die Bewältigung der herausfordernden Situation einberufen hatten.

Das Küchenteam haben wir getrennt und in zwei Schichten eingeteilt. Ein Ausfallkonzept wurde erstellt, das für den Bedarfsfall gegenseitige Mitarbeiter-Unterstützung mit dem Evangelischen Krankenhaus Oldenburg bedeutet hätte. Insgesamt wurde in dem Zeitraum von sechs Wochen circa die Hälfte der sonst üblichen 950 warmen Speisen am Tag produziert. Auswirkungen auf das Speisenangebot hatte der Lockdown im Pius-Hospital jedoch nicht. Im Bereich der Cafeteria waren die Maßnahmen gegen die Pandemie am deutlichsten zu spüren – und sind es noch. Die Cafeteria ist für Externe und Besucher nach wie vor geschlossen. Und auch der Anteil der Mitarbeiter, die dort essen, hat sich reduziert: Es gibt nur noch Einzeltische, auf das gemeinsame Essen und das gesellige Miteinander in Teams muss verzichtet werden.“

In den meisten Krankenhäusern ist die Cafeteria nicht komplett geschlossen worden, war aber bis auf weiteres nur für Mitarbeiter zugänglich. „Dass die Mitarbeiter hier jederzeit gut versorgt werden, ist uns sehr wichtig“, so Hübler weiter: „Außerdem wollten wir vermeiden, dass die Kollegen in Ermangelung an räumlichen Alternativen zum Essen in den Dienstzimmern zusammensitzen und dort ggf. Schwierigkeiten haben, den Mindestabstand einzuhalten.“

In Nicht-Corona-Zeiten verzeichnete die Cafeteria-Kasse im Pius-Hospital durchschnittlich 20 000 monatliche Kundenkontakte, momentan sind es rund 8 500. Die betriebswirtschaftlichen Auswirkungen können wir aber zurzeit noch nicht abschätzen. Wie lange die Cafeteria für Externe geschlossen bleibt und in welcher Form sie zu gegebener Zeit wieder geöffnet werden kann, bleibt abzuwarten. Ebenso verhält es sich mit dem zuvor gut ausgelasteten Party- und Cateringservice. Bei der Betriebsverpflegung für Betriebe in und um Oldenburg wird nun langsam wieder hochgefahren: Die Arbeitnehmer kehren peu à peu aus dem Homeoffice an ihre Arbeitsstätten zurück.

In der Eigenbewirtschaftung der Klinikküche sieht Hübler einen Vorteil: „Dadurch sind wir in der Lage, sehr kurzfristig und flexibel auf die jeweilige Pandemiesituation und die aktuellen Anforderungen, zum Beispiel durch neue Verordnungen des Landes, einzugehen. So haben wir immer den gesamten Prozess in der Hand und sind nicht vom Hygienekonzept oder der Lieferfähigkeit eines externen Dienstleisters abhängig. Erst in jüngster Zeit hatte das Pius-Hospital die Küche saniert und dafür rund 4 Mio. € aus Eigenmitteln in die Sanierung investiert.

„HELDENBRÖTCHEN“ UND STERNEKÜCHE FÜR KLINIKMITARBEITER

Von „Heldenbrötchen“ für 50 Cent bis zur Gourmet-Küche, wenn einmal pro Woche Berliner Sterneköche für die Krankenhausmitarbeiter der Vivantes-Kliniken das Essen zubereiten: Auch gastronomisch wird den Kollegen in den Krankenhäusern hohe Wertschätzung für ihr großes Engagement in Zeiten von COVID-19 gezeigt.

Im Hintergrund musste nach Ausbruch der Corona-Pandemie praktisch binnen weniger Stunden eine neue Infrastruktur zur Patienten- und Mitarbeiterverpflegung geschaffen werden, so Antje Lippa-Führ, Bereichsleiterin operatives Geschäft der Vivantes Gastronomie Speiseversorgung und -logistik GmbH (SVL), einer 100 %igen Vivantes-Tochter. Gleichzeitig mussten für die Notfallklinik in den Messehallen am Berliner Funkturm, die bei der Behandlung von Covid-19-Patienten helfen soll, um die Berliner Krankenhäuser zu entlasten, auch die technischen Möglichkeiten für die Verpflegung der Patienten geschaffen werden.

Über zwei Verteilerzentren werden die Vivantes-Standorte mit Speisen versorgt. Besucher durften ohnehin nicht in die Kliniken, Bistros sind ausschließlich den Mitarbeitern vorbehalten, Cafés, Espresso-Bars und Shops wurden geschlossen. Die Vivantes Gastronomie Speiseversorgung und -logistik GmbH liefert täglich rund 25 000 bis 27 000 Mahlzeiten pro Tag aus. Durch den Wegfall des elektiven Geschäfts in den Kliniken waren 3 000 bis 4 000 weniger nachgefragt. Im Juli werde sich die Anzahl der Mahlzeiten aber schon fast wieder auf dem Vorjahresniveau befinden. In den Cafés und Bistros hat die SVL-GmbH aber rund 30 % Umsatzeinbruch im Zuge der Pandemie zu verzeichnen.

SVL-Geschäftsführer Tobias Grau verantwortet zehn Cafeterien, dazu Bistros und Shops an acht Großkliniken, zwei Corona-Zentren sowie 18 Seniorenheime. Dort sind über 5 000 Patienten, rund 16 600 Mitarbeiter und 2 300 Senioren zu versorgen. „Wir waren schon im Vorfeld gut gerüstet, haben die Lagerkapazitäten erweitert, unsere Mitarbeiter umfassend und regelmäßig informiert zu Hygienemaßnahmen, Krankenstand und Anzahl der zu versorgenden Patienten mit und ohne COVID-19“, so Grau. Auch auf Engpässe in der Ausstattung mit Schutzkleidung, insbesondere Atemmasken für die Mitarbeiter, reagierte die Geschäftsführung sofort und lies waschbare Stoffmasken in ausreichender Zahl produzieren.

Hauptanliegen sei die Zufriedenheit der Mitarbeiter, vor allem in Corona-Zeiten mit extremer Belastung für alle im Krankenhaus Beschäftigten. Sie alle sollen nicht einfach irgendwie „sattwerden“. Sie sollen sich wohl fühlen und ein angenehmes Ambiente vorfinden, betont Tobias Grau: „Ich habe großen Respekt vor ihrem Einsatz in der Pandemie.“

ANLIEFERUNG DER LEBENSMITTEL ALS KRITISCHES NADELÖHR

Auch bei apetito bzw. apetito catering sieht man sich auch angesichts der Corona-Krise gut aufgestellt. „Wir haben alle notwendigen Maßnahmen ergriffen, um die Versorgung von Patienten in Klinken sicherzustellen“, heißt es bei dem Anbieter von Verpflegungskonzepten und Cateringdienstleistungen aus Rheine. „Als verantwortungsvolles Familienunternehmen mit mehr als 60 Jahren Erfahrung in der Verpflegung bietet apetito größtmögliche Produktsicherheit und Zuverlässigkeit und ist auf kritische Situationen vorbereitet“, heißt es von dem Unternehmen, das zu den europäischen Marktführern gehört.

Aus Sicht der Küche ist die tägliche Anlieferung der Lebensmittel ein kritisches Nadelöhr. Die Prozesse müssen höchstmöglicher Sicherheit unterliegen. Hygiene- und Abstandsregelungen müssen zwingend eingehalten werden. Idealerweise haben Küchenmitarbeiter keinen direkten Kontakt mit dem Pflegepersonal. Muss der Transport von Ware für die Pflege doch durch die Küche erfolgen, sollte das Personal zwingend Schutzkleidung und eine Atemmaske (FFP Schutzstufe 2) tragen. „Viele unserer Kunden haben die Speisenpläne angepasst und setzen aus Sicherheitsgründen auf einen höheren Conveniencegrad, um eine tägliche Anlieferung zu vermeiden“, heißt es bei apetito.

Sollten Mitarbeiter in Küchen positiv getestet werden, ist zu erwarten, dass Küchenteams teilweise oder sogar ganz in Quarantäne geschickt werden. Darauf sollten Kliniken vorbereitet sein und kurzfristig Vorsorge treffen, so apetito. Das Catering-Unternehmen hat für seine Kunden ein Notfallkonzept ausgearbeitet. Dort wird beispielswiese empfohlen, für Frühstück und Abendbrot verpackte Lebensmittel einzulagern. Für das Mittagessen kann auf tiefgekühlte Menüs oder Menükomponenten zurückgriffen werden. Ziel müsse zudem sein, die Prozesse in der Küche so einfach zu gestalten, dass praktisch jeder Mitarbeiter durch einen Fachfremden von außen eingesetzt werden kann.